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面包系列基础知识之--天然酵母的分类,水果种、谷物种、酒种等

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面包系列基础知识之--天然酵母的分类,水果种、谷物种、酒种等

发布日期:2019-06-03 作者: 点击:

上回书说道,天然酵母的好处多多,这回书咱们继续聊聊天然酵母的分类?

培养天然酵母是有趣而充满爱心的,因为天然酵母的活力是有生命的,会随着培养者的心情、培养的环境温度和湿度,与保存方式而变化。而且要持续小心翼翼的去蓄养它,要向自己的孩子一样要充满爱心和耐心的去照顾它。

天然酵母的分类

一、目前常用的天然酵母根据培养的原材料主要分为:水果种、谷物种、酸奶种、酒种;

果实种:是以水果、水果干或水果汁液,将附着在果皮上的微生物,以供给糖分的方式,让酵母菌从原本的15%左右,繁殖到约99%的比例,再将这些汁液过滤掉果皮杂质做成的菌水。最常见的和最常使用的是葡萄,苹果制成的天然酵母种,这类酵母能把果实中的糖分生成酒精和二氧化碳,添加在面团中可以产生自然的果香。

通常培养水果菌,会以新鲜的水果切块捣碎,或以水果干加入糖分与大量的水,放置4~7天,让酵母菌繁殖产气,等到水果浮在汁液顶端,并产生大量气泡时时使用,果菌含有浓郁的特殊水果香气,能赋予面包更多的味道层次,因此使用上会等到培养菌水的气味浓郁芳醇再使用,面包成品的风味较佳。

水果菌的种类相当多样,除了最常见的葡萄干酵种之外,柠檬、柳橙、草莓、苹果等,都能拿来制作水果菌,不同的水果菌风味也不同,各具特色,能带给面包千变万化的层次。在使用方面,常以水果菌水加入面粉搅拌成中种面团,或以水果菌为基底,制作成类似鲁邦种的面团并不断喂养,也有师傅直接将水果菌水加入面团搅拌,能得到水果菌最直接的风味。

谷物种:又称自然种,是将水和谷物粉充分的拌匀,会因附与粉上或存在于空气中的酵母自然产生的酵母菌,曲菌,醋酸菌等,带有独特的谷物香味和酸味,风味清新自然,可以最大程度的保留面包的自然风味。

酒种:含有酒精成分的酒种,在面包的使用上是非常的频繁的,最常见的是红酒种,还有啤酒花种等,可以使面包带有甜甜的天然发酵香,但是酒种的发酵力比其他酵种稍弱了一点,所以相对的发酵时间上也会比较长一点。

酸奶种:是含有奶香与乳酸菌的酸奶蓄养而成的,具有很好的发酵能力,且风味接受度高,适于与乳制品,奶类一起搭配,其风味会更好。

二、天然酵种按含水量多少可以分为液态酵种与硬酵种。

液态酵种:含水量在100%--125%左右

硬酵种:含水量在50%-60%左右

知识点

1、液态酵种与硬酵种可以通过加水或者加面粉来相互转换的。

2、酵种越硬,发酵越慢,需要喂养的时间就越长。

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关键词:水果配送

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